【江戸現代ザックリ比較】『うなぎ』は腹からさばいちゃダメ絶対！

テヤンデイ！
IWAっす。

今回は江戸時代と現代の
うなぎ・うなぎ屋をザックリ比較します。

江戸時代、深川・神田川・隅田川で
獲れた魚介類は身が引き締まっていて
超絶美味だったそうで、
“江戸前”としてブランド化されていました。

特にうなぎは、
海水と淡水が絶妙に混じり合った
隅田川の浅草水域周辺で獲れたものが
それはそれはこの世のものとは思えぬ
仏級のうまさだったそうです。

あー食べて～！

今記事では

・絶対に守るべき江戸の調理法

・江戸のレジェンドうなぎ職人が職人すぎる件

・価格の比較

について触れていきます！

うなぎは腹からさばくな！江戸特有の理由とは

今様六夏撰　江戸前大蒲焼/歌川国芳

江戸のうなぎ屋は主に、
『蒲焼』と『うな丼』とを
客に提供していました。

ただし、名店と呼ばれる店ほど
『蒲焼』のみの一点売りだったそうです。

一方『うな丼』は朝顔型の碗に、

切り身
白米
切り身
白米

といった四層仕立てで盛り付けられ、
飯屋や名店未満のうなぎ屋で
出されていました。
現代でいうと『うな重』の構造ですが、
『うな重』の起源については諸説あり、
江戸後期～大正時代の発祥と言われているっす。

現代では
「重箱に入ってれば
『うな重』でいいんじゃね？」
というふんわり認識が定着しています。

江戸の『うな丼』も店や時代によっては
白米の上に乗せるだけスタイルを
とっていたようで、
ここら辺を深堀りしていくと日が暮れて
しまいそうなのでまた別の機会に。

「僕を食べるの…？」

その『うな丼』や『蒲焼』を調理する際、
当然うなぎをさばいて調理する訳ですが
江戸では絶対やってはいけないさばき方
があったそうです。

うなぎは通常、
背か腹をさばいて身を開いた状態で
焼くのですが、
江戸では腹からさばくことが
絶対的タブーとされていました。

武士が多く勤め暮らしをしている江戸では
腹をさばく＝切腹を連想させるもので
嫌がられたそうです。

芸の町：京都と、商いの町：大阪では
バンバン腹からさばいていたようで、
武士の町である江戸でのみ背さばきは
行われていたようです。

その風習は
現代にも引き継がれているようで、
東京のうなぎ屋さんは
腹からさばくことをしないそうです。

うなぎで繋がる武士との絆、
映画化決定案件っす…。

江戸に実在した“職人すぎるうなぎ職人”

以前、雑誌やテレビで
自らの味を突き詰めながら
何十年と一線に立ち続ける、
老舗うなぎ屋の店主の存在を
何度か見かけたことがある。

400年以上昔の江戸時代にも
そんな“うなぎ職人”は
存在していたようです。

岩波書店より発行の
近世風俗志『守貞謾稿』によれば、
かつて江戸の神田にあった『深河屋』
の店主は特にレジェンドだったそうです。

どんな様子だったか、
ニュアンスが伝わるように
現代語に訳してみたっす。
僕との会話形式でお楽しみください。

—————————–

IWA：
ごめんなすってコンチクショウメー！

レジェンド：
へい、いらっしゃい。
おや旦那、一見さんだね？

IWA：
おうよ、ここの蒲焼が絶品だってもんで
隣町からわざわざ来たんでい！

レジェンド：
それはご苦労なことでしたな。
わざわざありがとうございやす。

IWA：
かまわねえよ！したら早速だが、
蒲焼一人前もらおうじゃねか！

俺はガキの頃から蒲焼に目がなくてよお！
好きすぎて一度うなぎと入水まで
計っちまったんだが、
あいつら泳げるから、
俺だけが死にそうになったんでえ！
ガハハハハハ！ガハー！

レジェンド：
旦那、すいやせんがお出しすることは
できやせん。

IWA：ガハ…は…？

レジェンド：
申し訳ねえですが、
今日のところはお引き取り願いやす。

IWA：
…おいおい何言ってやがんだ。
ここまでわざわざ来たってのに、
出せねえとは無粋だなコンチクショウめ！

一体どういう了見でｒｒｒｒｒい！！

レジェンド：
うちはお得意のお客さんにしか
お出ししないようにしてるんでさ。

誠にあいすいやせん。

IWA：
んだとこの頑固頭コンチクショウバーロー！！

金か？！欲しけりゃくれてやらあ！！
金ならこの日の為に、家丸ごと質に入れて
こさえた銀匁(もんめ)三つ^※で
どうだヴァアロォオメエエ！！！

（なけなしの銀匁三つバーーーン）

※約3,750円

レジェンド：
いくらお金を積まれようと、
親しいお客様以外には
お出しできないんでさあ。

…それに今日はもう店閉めようかと
思ってたところでしてね。

IWA：
なッんッッだとこんんんんの
すっとこどっこいコンチクバーロー！！

客がいるのに店閉めるたあ
地獄の閻魔もそこまで殺生な所業は
しねええぞくらああああああ

レジェンド：
いえね、
今日はもうだめなんでさあ。

IWA：
あ”あ”ああ！？
なにがだめなものかあああ
どんな理由だろうが
許しゃしねぇぉぉああああ！！！

レジェンド：
いや、実はね。

うちは元来、
己の心に合ううなぎが獲れない時は
数日間でも店を閉めるんでさ。

そして、これぞと思うものが
ようやく現れた時、
あたしが丹精込めて直接焼くんでさあ。

最高の江戸前うなぎを
あたしが更に最高の蒲焼に仕立てて、
それをお客さんが笑顔で頂いてくれるのが
一番の誇りなんでございます。

IWA：惚れた。

—————————–

上記のように、

・お得意様以外には出さない

・他の客にいくらお金を積まれても出さない

・心に合ったうなぎがない時は数日店を閉める

・店主自らが全て焼いた

といったように、
『深河屋』の店主は
並々ならぬ信念を持った
レジェンド職人だったようです。

まとめ

最後に価格について
ザックリ比較していきます。

今回は江戸内の価格のみを記しました。
都内でうなぎの名店と呼ばれるお店の
価格を平均して算出し、
『蒲焼』と『うな丼』それぞれを比較
してみたっす。

※現代の（上）とは安価な品書きの方を指します。次点が（特上）となります。

ちなみに現代の比較対象は
養殖うなぎの価格になります。

現代では年々天然ものの数が減少し、
価格も“時価”であることが
ほとんどだったため今回は全て
養殖の価格を平均化しました。

なので、
天然ものは更にこれよりも高価
であると考えていいと思うっす。

さて、いかがでしたか？
やはり江戸でも現代でも
うなぎは高級食品だったようです。

一度でいいから天然のうな丼を
腹いっぱい食べてみたいものっす。
コンチクショー！

それではまた次回！

参考文献：近世風俗志（守貞謾稿）岩波書店発行